這幾道營養美味的下飯素菜

2020-01-21 09:37 來源:未知 作者:石家莊生活網
這幾道營養美味的下飯素菜

營養素是人體新陳代謝所必需的物質,目前確認的必需營養素有50多種,包括維生素、礦物質、氨基酸、微量元素等類。如此重要的營養素遠在天邊,近在眼前,存在于各種食品中,特別是最廣大的蔬菜類食品中。素菜即是對蔬菜的烹制,吃新鮮蔬菜就保證了天然營養素的攝取,不必去吃“營養品”和“大補藥”。例如常吃粗纖維蔬菜韭菜、芹菜、洋蔥等,對排毒養顏膠囊大可不必高價求購,腦白金也可不必送禮。黃豆里含有豐富的植物蛋白,菠菜里含有鐵質,橙紅色的根菜里含有維生素A……是天然營養素取之不盡,用之不竭,物美價廉的寶庫。

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素菜的烹制除涼拌生吃外,中國人大都以炒制為主,滇味家常素菜因四時有鮮蔬,故種類就特別豐富,菜名也新穎別致,頗有詩意。要記住的是,蔬菜一定要現洗現切現烹,否則營養素容易喪失;炒制以熱鍋快炒九成熟為原則,講究色香味俱全,切忌加蓋燜燉。

“青蛙”菜

“青蛙”者,滇池一帶家喻戶曉的青蠶豆也,碧綠清爽,掰成一瓣瓣極似青蛙,用它做的幾道素菜,是滇味傳統家常菜肴,頗具滇菜神韻。

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“青蛙鉆草案”——青豆米煮苗香湯此菜顏色悅目,翠綠的豆米,濃綠的苗香,豆米鮮香,茴香清醇。食之順氣理脾,令人難忘“黃梅時節家家雨,青草池塘處處蛙!”

“青蛙跳石板”——青豆米燴乳餅乳餅免不了有肥甘厚味和腥氣,但切成菱形小片,放在熱油鍋里略炒后加少許水,形成微露端倪的“塘中小石板”,讓“青蛙”們爭先恐后地跳將上去,騰挪躍動一番,勾芡淋上少許芝麻油,起鍋盛盤,便是一道正宗滇筵名菜。此時,乳餅膻味蕩然,只有“留取青白在人間”的美感。

“青蛙抱玉柱”——青豆米炒蒜萋此菜的韻味有些宮廷氣息和富貴派頭,所以制作時,要加上幾斤肥瘦相間的火腿小片。“兩香”(火腿香、蒜香)加“一嫩”(豆米嫩),再以甜、咸醬油和少許米醋加小粉調制的芡汁勾入,“青蛙”則緊抱“玉柱”不舍了。

紅嘴綠鸚哥——菠菜

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菠菜其淡紅色的根莖里含有維生素A,揀菜時不能丟棄。菠菜入沸水焯燙晾冷,可以配佐料涼拌;菠菜與豆腐煮湯,是為家常湯菜,(有言曰:菠菜中的草酸會破壞豆腐內的蛋白質,尚無定論。放干辣椒熗香,下菠菜炒熟,勾咸醬油、味精小粉調制的芡汁——炒菠菜,鮮嫩得很!

螞蟻上樹——韭萊炒粉條螞蟻上樹是韭萊炒粉條,加入少許肉末——“螞蟻”,則上韭菜、粉條“樹”了。炒制時可用剁細的槽辣子做配料,不但味道酸鮮香辣可口,且色澤紅綠白,清新明麗。

母子相會——煎藕夾

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“母”即藕,“子”即糯米。市場上有建水人售買的半成品,買回來切成厚片下熱油鍋兩面煎黃,則可盛盤配椒鹽上桌。自制藕夾也不難:取肥碩藕苞一段(長1市尺左右),一頭去節,一頭留節,洗凈,放浸泡過的糯米于孔內(以填滿為限),然后下鍋煮熟,撈起晾涼即成。“母子相會”叫人想起《古文觀止》首篇《鄭伯克段于哪》鄭莊公與其母武姜隧道相見的情景,不免令人發思古之幽。

兩畝地——包谷與青毛豆米配炒兩畝地并非上個世紀50年代風靡中國的印度影片《兩畝地》。耕作中,包谷與毛豆可套種,也可分種,故此菜名“兩畝地”。青毛豆和包谷以選用甜脆型的為好,脆嫩易熟,黃綠相間,冷暖二色協調。

鬼火綠——焙青辣子

云南方言“鬼火綠”本意近似于“七竅生煙”,用作菜名真是形神兼備。焙制的青辣子色彩斑綠,又辣又嗆,下口到肚,無名之“火”不由而起,不是“鬼火”是什么?

五色茄子

茄子在中國各地均有栽培,為夏季主要蔬菜。

在云南幾乎四季都有。英文名egg-plant,直譯“雞蛋樹”,證明西方也廣為栽培。但是,把茄子做成數種佳肴,不能不推出滇味茄菜:燒茄子、魚香脆皮茄子、瀆茄子、炸茄盒、紅燒茄子、家常茄子、茄子醉、醬茄子……

燒茄子

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把長形茄子放在明火上燒熟,撕去皮,切成條或丁與燒燈籠辣、燒青辣子、姜末蒜泥加佐料涼拌,軟糯酸辣,開胃下飯。

瀆茄子

老昆明家常菜。將茄子切成連刀斷的方塊,先用煸香的老醬炒癟,再加入紅燒肉汁上蓋把茄子,味濃醇厚,很宜下飯。

炸茄盒

家常下酒好菜,外香咸,里鮮嫩,口感細膩。茄盒的制作并不難:將茄子去皮洗凈,切成厚圓片;用豬肉末、蔥末、姜末、味精、胡椒面、食鹽、清水、雞蛋、濕淀粉調拌成餡;兩片茄子夾入肉餡后,掛上蛋糊,逐一下熱油鍋炸呈金黃色時撈出,碼入盤中,撒上椒鹽即可上桌品嘗。


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