紅燒肉慢著火,少著水火候足時它自美

2019-10-17 11:57 來源:未知 作者:石家莊生活網
紅燒肉慢著火,少著水火候足時它自美

說到紅燒肉,每個人心目中都有一個最「正宗」的版本,濃油赤醬,醬色油亮勻稠,肉質酥軟,各有千秋。烹飪真的博大精深,到處都有自成一格的菜系,光是紅燒肉,在不同的地方又有不同的演繹。

紅燒肉慢著火,少著水火候足時它自美,時間會成全一鍋美味

 

紅燒肉最耳熟能詳的就是「東坡肉」,但要細細比較,又會發現一些小地方不同,例如東坡肉少水多酒,甚至完全以酒代水,燉好的東坡肉還要再蒸過,料理過程更是費工。而上海、無錫、湖州也都各自有紅燒肉的版本,多半是以紅燒的料理手法為基調,再各自減水、加酒、添料、或使用不同的豬肉部位或整成不同的形狀,進而變出不同的紅燒肉風情。

紅燒,是一種料理的方式,并不局限于料理豬肉,魚、排骨、牛肉、羊肉皆可;紅燒菜多半呈現濃油赤醬的油亮色澤,味道是咸鮮中帶點潤甜,因燉煮而濃縮的湯汁揉合了油脂與醬油的沉香,而火候與時間往往是紅燒的關鍵。

最愛吃豬肉的大文豪蘇東坡還為此做了詩,「黃州好豬肉,價錢如糞土,富者不肯吃,貧者不解煮。慢著火,少著水,火候足時它自美。」我最喜歡這句:火候足時它自美。真的,所有的功夫菜都脫不了火候與時間的魔力加持,

但只要前制完成了,接下來把材料都丟入鍋里,再以文火細燉慢煨,時間會成全這一鍋美味。

紅燒肉慢著火,少著水火候足時它自美,時間會成全一鍋美味

 

紅燒肉炒糖色,是利用糖類在高溫加熱后,慢慢融化并釋放焦糖香氣,色澤由淺黃、金黃、褐黃色的過程,也稱為美拉德反應。在中菜里,主要是作為上色、提香功能。

一般的炒法有三種,油炒法、水炒法、跟油水混合炒法;油炒法不用很多的油,只要能炒動糖的份量即可。而水炒法,比例為 1:1。混合炒法就是先用油炒法,再加水,這個方式是最多人使用。

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紅燒肉食材準備

五花肉兩筷約30公分長,4公分厚

紹興酒 三大匙約45cc,可視情況增減

醬油 一小杯,可視情況增減

冰糖 一匙、青蔥 四根

姜 一小塊、蒜 兩三粒

香料 (桂皮、八角、黑胡椒粒、花椒、香葉) 適量

炒糖色材料

冰糖 一大匙、油 一大匙

熱水 一小杯

制作步驟

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1.五花肉切成四公分的大小,不要太小,肉煮好會縮。把五花肉塊放入料理盆里,用清水泡上四、五分鐘后瀝干備用,這個動作是為去血水。接著起一個新鍋,放入洗凈的五花肉,加水沒過豬肉,并丟兩三片姜,幾根蔥,煮到沸騰后關火,再次用冷水清洗五花肉上的浮沫。

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2.起一個油鍋,倒入少許油,不用太多,五花肉很會出油,把剛燙好瀝干水份的五花肉放進去干煎,一開始可調成中火,等到油被逼出來后改成中小火,煎到肉表面有點金黃,就可以取出瀝干油份備用。

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3.起油鍋開中小火,放入油、再倒入冰糖,用鏟子攪動直到糖都融化,顏色由淺褐變成棕色并起泡泡時,加入準備好的熱水,這時要小心因為溫度很高,水倒入會糖水會在鍋里熱烈翻騰,但一下就緩和下來,用鍋鏟攪勻后就可以關火,把熱好的糖水倒入碗中備用。

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4.取一個有深度的鍋子,倒點油,下蔥、姜、蒜,炒出香氣后,下大料八角、桂皮與香葉,香料不用多,只是取一點香氣。接著把肉放進去拌炒,再加入醬油、糖色跟料酒,料酒建議用黃酒或紹興,燉出來的香味很迷人。

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5.最后加水,水量淹過豬肉即可,中大火煮到沸騰,然后蓋上鍋蓋、關小火,小火煨燉最少一個半小時,時間到后開蓋收汁至喜歡的程度,就可以關火讓它燜個十幾分鐘,就大功告成了。

料理筆記

五花肉汆燙/焯水可以有效的去腥,而煎過可以把過多油脂逼出來,燉好的肉比較不會發膩。

料酒的部份,大家可以試試用紹興或黃酒,跟用米酒有何不同,前者的香氣似乎比較香沉。

熬糖色絕不能加涼水,因為會炸鍋,糖汁可能會濺出,有點小危險,一定要用熱水,倒入時會涮一聲,但別怕,它一下就好。

另外,燒紅燒肉要先調味,湯水淹過肉即可,味道以清咸為主,因為收汁后,醬汁會縮,味道會變濃稠,所以不用怕沒咸味。


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