漫談淮揚菜與家庭美食養生

2018-02-12 15:57 來源:未知 作者:石家莊
漫談淮揚菜與家庭美食養生

  飲食于人類,有維生、養生、悅生三層功用。中華民族,是珍視生命,熱愛生活,精于飲食養生且崇尚美食的民族。中國也是世界上首屈一指的擁有眾多飲食流派和博大精深的烹飪技藝的國度。在“川淮魯粵”四大傳統菜系中,淮揚菜被公認為是最符合現代養生理念的一個經典流派。

  古人云:“食者,生民之天,活人之本。”近三十多年來的社會經濟發展,使國人追求健康長壽有了雄厚的物質基礎,而當前至關重要的就是要有科學理論與方法指導飲食養生。李時珍在其鴻篇巨制《本草綱目》開卷即曰:“飲食者,人之命脈也,營衛賴之。”故飲食不當,最是人生大忌。藥王孫思邈甚至斷言:“不知食宜者,不足以存生也。”

  江蘇淮安位于淮河下游,通江達海,湖環河繞;沃野平疇,物產豐饒;春秋末年,城市因水而興,一舉成為南北樞要。崇尚天地人和,追求健康長壽,注重以食養生等優秀文化傳統積染此地鄉風民俗。作為“中國淮揚菜之鄉”和中國傳統醫學“山陽醫派”的發源地,兩千多年來,淮安人始終把“藥食同源”、“藥補不如食補”等中醫養生理念實實在在地融貫于日常飲食生活之中。大多數人家精于食補食療,慎于求醫問藥;偶遇身體不適,除急癥外,也堅持“洞曉病源后,以食治之,食療不愈,然后命藥”。正是人民大眾點點滴滴的生活體驗與理性感悟,才積淀凝成了淮揚菜“和精清新”的風格特征與食養食療的科學規范;形成了依季節時令變化為經,依身體特質為緯,以淮產優良食材為絲,以精湛高超的烹調技藝為梭,以各個家庭為單位精心編織的美食養生保健、祛病延年的強身健體網。淮揚菜養生的經驗與方法,如能廣泛傳播,庶幾可為異彩紛呈的人類現代生活,多提供一種科學、益生、經濟、唯美的飲食理念與養生方式,造福億萬大眾。

  按中國傳統醫學理論,所有動植物食材皆分屬“寒熱溫平”四性及“酸苦辛咸甘”五味。所謂飲食養生保健、祛病延年,乃是指以食物的偏性來矯正人們先天體質和臟腑機能的偏性,中和時地氣候對人生理的影響,實現人體氣血陰陽虛實的平衡;固本培元,達到身心和諧,才能有效抵御疾病的侵襲。淮安代代相傳“適生為寶,適體為貴,適口為珍,適時為佳,適量為宜,適意為快”的“六適箴言”,作為千家萬戶飲食養生的圭臬。

  適生為寶:淮安人生活法則中很重要的一條,就是充分享受人生,絕不揮霍人生。飲食的第一要義,在于存身養生。美味享受,要服從于這個大前提。“飲食不節,百病不歇。”“不節醉飽,取死之道。”“肥肉厚酒,滿腹生痰。”但凡驕奢恣縱,耽樂是從,能臻于上壽者有幾?“悅生乃至于無生可悅,縱欲乃至于欲縱不能。”損壽延齡,只在自家一念之間。所以,不可逞志肆欲,窮身極娛!淮安人以滄桑冷眼,閱盡繁華后,反而更能注意盡量遠離戕生害命的“酒食地獄”,懂得“少飲酒,多喝粥;多茹素,少食肉”。肥膩易于黏滯,不利腸胃,故崇尚淡煮清蒸、急炒速燴、一席半齋;魚蝦蟹鱉,最好現捕現燒現吃,淮白、鱖魚以清蒸為妙;雞鴨鴿、馬蹄鱉等,也多清燉保真;無需投放味精、雞精等現代增味劑,力求原汁原味。淮揚菜的各類菜點無不以“味”取勝,不刻意追求姹紫嫣紅、花團錦簇的目食效果,不添加現代色素。以獨特的燴焐燒煨燜之法,使各類羹湯菜汁或濃厚而不油膩,或清鮮而不淡薄。遵循“寧炒毋煎,能煎勿炸。先洗后切,急火快炒,炒好即食,不留下頓”的傳統,以最擅長的精妙入微的炒技,使一道菜在十幾秒或半分鐘內完成烹飪,色香誘人且保留了絕大多數營養成分,確保“有滋有味”(滋,指食材細胞核內含有營養成分及自身味道的液體)。尤其是堅持“一席半齋”,即清爽宜人的村野素饌在餐桌上占到一半,每天約進食10種以上蔬菜水果,與現代人養生食尚(20%谷類,20%豆、奶類,10%肉類,50%蔬菜水果類)不謀而合。

  適體為貴: 遺傳基因,時地氣候,甚至宗教信仰等因素,不僅決定每個人的先天身體特質,即“虛實寒熱”等各種秉賦,也影響后天的飲食習慣與需求結構。“魚稻宜江淮,羊面宜京洛。”乃地理氣候使然。所謂“身土不二”,即一方水土養一方人,地產食材,當地飲食習慣,一般來說對當地人最宜。這是泛言之,即使同一個人,一生中不同的年齡段、不同的生存狀態下,對飲食的具體要求也是不盡相同的。如七十以上老人,泛言之:食要早、爛、熱、少、潔,但具體到某一個體,某個季節甚至某天某頓,如何正確進食,就大有學問在了。凡精于飲食者,皆年登上壽、康健不衰。故妙解自惜的淮安人抱定:“人不一定從醫,但不可不知醫。”尤其人到不惑之年,與自身小宇宙周旋相知日久,雖不能了如指掌,但對什么時候,需要進些什么飲食,應該悉心摸索、潛心總結出一些經驗與規律來。通行的大路“食單”,甚至“放之四海而皆準”的“營養表”,僅供參考,盡信書不如無書。倒是家人或鄉人的經驗最有借鑒價值。淮揚菜崇尚組配諧和,味眾至和。原輔料的配伍以及拼盤組菜,既重葷素、品狀、質感、色澤相協調,更強調依據原輔料“寒熱溫涼”不同性味,適應不同氣候下的風寒暑濕燥火之變以及男女老幼身體稟賦。

  適口為珍:所謂美味,主要是對口感而言的,過了喉下三寸,即無意義。況方丈之食,不過一飽。人乃地球上強者智者,不應欺凌弱者愚者,甚至竭天地萬物以奉口體之欲。真有一天,鳥獸殫,草木竭,人類也就走到了盡頭。或云:“取樂今日,遑恤我后!”即便如此,稀有難得之物與美味之間也難劃等號。“龜龍麟鳳”,古人稱“四靈”。由龜不如鱉味美,穿山甲鮮不如蟹,雁不如鴨、鵠不如鵝好吃等推之,真有龍,未必勝魚。麟又豈必賽豬?鳳,還真不一定如雞!人們在品鑒美食時,應該有足夠的底氣和自信,注重個人體驗,不迷信書本權威,不輕信廣告宣傳。“韭菜白菜,人各所愛。” 對時之所尚,人之所趨,應該開闊放達、從容冷靜,不以耳餐目食為珍。御膳官饈,未必就是人間至味;皇帝閣老,更未必人中知味。故而不屑跟風隨波。淮安人崇尚五味調和,追求口感適中不過偏。“酸多傷脾,甘多傷胃,辛多傷肝,苦多傷肺,咸多傷心。故五味雖所以養人,多食則反傷人也。”道理如同“水可載舟,亦可覆舟”:水小則膠著難行甚至擱淺;水大則巨浪洶涌,隨時會翻船。人凡嗜味有所偏,必生有所偏之疾,甚至因所嗜喪其身。淮安民諺云“五味不過偏,三分小神仙”是很有道理的。孟子曾揭示一條生活哲理:“口之于味,有同嗜焉。”所謂“同嗜”,即普天下人都覺得適口因而喜愛,這就是淮揚菜和歷代廚師孜孜追求的特色和優勢。正因為淮揚菜一以貫之地堅持“咸淡酸甜苦辣鮮”各味,必須“適得其中,妙契眾口”,過與不及,皆不可取;故而使天南地北男女老幼都能吃且覺得好吃,也使它成為國宴等重要宴席的首選。

  適時為佳:蔬菜瓜果總是在它正常上市,即當令時品質最佳,對人體也最有益。為顯示富有或與眾不同,喜愛反季節吃早吃少,實在是個誤區。尤其老年人“非時果瓜,少食為佳”。人們應按不同季節,注意飲食調適:春天要多吃綠葉蔬菜以養肝,如能采到藥食兩用的野菜,如淮杞頭、板藍根、茵陳蒿、馬蘭頭、菊花腦、豌豆頭等則再好不過;夏季要多吃紅色、黃色食物,以養心脾;秋季要多吃白色食物,以潤肺養肺;冬季要多吃黑色食物,以補腎。也要依據時令,選擇畜禽食材:除了穆斯林群眾外,當地百姓一般夏季不吃牛羊肉,立冬后方進食牛羊肉;冬春多吃雞,夏秋多吃鴨,四季吃鵝;春季以吃鯽魚為主,夏季首推銀魚、秋季鱖魚當令、冬季白魚為美,四季都吃小雜魚;重陽前后開始吃螃蟹,小雪過后只吃醉蟹。豬肉、鱉、長魚(黃鱔)則是一年吃到頭。還要注意“冬朝莫空心,夏夜莫飽食”。“冬不欲極溫,夏不欲極涼。”冬令吃火鍋要搭一兩樣涼菜,夏日必須有一兩樣熱菜等。“適時”更深層的要義,是“不饑不食,不渴不飲”。因為“強食傷脾,強飲傷胃”,且“食飽無滋味”。傳說朱元璋曾問大臣們什么最好吃,時任刑部尚書的淮安楊靖答曰:饑最好吃。即《孟子》“饑者易為食,渴者易為飲”及俗諺“晚食以當肉”之意。但對老年及身體虛弱的人來說,則要“先饑而食,先渴而飲,食不過飽,飲不過多”。

  適量為宜:淮安人堅持飲食切不可過量,切切!“吃飽了撐得慌。”尤其是晚餐,“飽腹膨膨,終夜不寧”。營養過剩帶來各種富貴病還容易發胖。老子所謂“余食贅形”,豈虛言哉。更為嚴重的是“食過腸胃結,飲過成痰癖”,內傷五臟精氣,疾由斯作,積之于微,其害不可端倪。北宋淮陰張耒《明道雜志》云:“世言‘眉毫不如耳毫,耳毫不如老饕’。此言老人饕餮嗜飲食最年老之相也。此語未必然。某見數老人皆飲食至少,其說亦有理:‘食取補氣,不饑即已,飽生眾疾,至用藥物消化尤傷和也。’” 淮安人千年一條腔,反復強調:“飽病難醫。”“不怕吃不飽,獨怕飽不吃。”“魚生火,肉生痰,白菜豆腐保平安,半饑不飽九十三。”自古及今,淮上多出壽星,建了不少“百歲坊”。據淮安人羅振玉《五十日夢痕錄》載:“予鄰舊多老壽,有至八九十者,惟貧窶甚,鶉衣百結,日或不得一飽,至可憫矣。”若能有基本生活保障,壽逾百年豈難哉。嬰幼兒萬萬不可“填鴨催肥”,淮安人有句口頭禪:“要得小兒安,須帶三分饑和寒。”“嬰兒有常病,病在飽食;父母有常過,過在媚子。” 堅決反對自小將孩子的腸胃脹粗撐大,種下日后肥弱的病根。

  適意為快:人須衾影無慚、俯仰無愧,才能吃得香,睡得著。“人把心事焦,吃龍肉也不上膘。” 同光間,淮安知府顧某,每于疑似間擅殺往來行人,故平時起居常常疑神疑鬼。偶于夏日命庖人以西瓜汁下面條食之,忽覺碗內盡鮮血,驚駭大叫而亡。淮揚菜不以陸海珍藏、殊方異類為極品,尤反對野蠻殘忍地捕殺瀕絕稀有之物。主張以博大精深的烹飪技藝,推出變化無窮的美食精品,而無需以失去人與自然的和諧為代價。在淮安人眼里,并非頓飯成席、吃出蹊蹺古怪才可口可樂,才產生快感。“人生貴適志,適志則恬愉。”逢年過節,車船勞頓往回趕,一大家人欣喜團聚,吃好吃孬是另一回事,那種愜人意的歡快,沁人心的真情,是任何應酬筵席所不能比擬的。偶備幾樣小菜,適二三素心人相聚,把盞雄談,擊箸高歌,亦人生之快事也。飲食審美與求樂的學問中蘊藏著大智慧,要有一定的境界與閱歷才能參得透。何時進何食,是一門科學;將養生的菜點做成可口的美味,則是一門藝術。否則,讓家人每日三餐進食如吞藥進補,豈非苦不堪言?縱活百年,又有什么意思?古人云“食能悅神爽志”,即美食有著不言而喻的悅生功能。一代又一代淮安主婦,在“食”上竭才盡智,不斷推陳出新,即使凡魚村蔬,甚至粗糲野菜,也要費盡心思,做得有滋有味、悅人益生。

  其實,每個人一生中對于美食最難忘的就是母親做的家常菜。哪怕走遍天涯海角、嘗遍人間美味,那繞在舌尖的、鐫在胃壁的、積在心底的記憶,依然是那個味道……對從小吃慣的家常美味的渴望索求,既有心理上的主觀暗示,也是生理上的客觀需要。今天的中國家長們,仍然值得為孩子們健美的體格、健全的人格,走進博大精深的中國美食文化,去學習交流精研廚藝,在東西各種文化猛烈碰撞爭奪的世界潮流中,竭力為中華文化堅守家庭美食文化這一為數不多的最后陣地。


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