12款小炒菜品,讓餐廳生意火爆

2020-01-19 16:28 來源:未知 作者:石家莊生活網1
12款小炒菜品,讓餐廳生意火爆

火爆小腸

12款小炒菜品,讓餐廳生意火爆

 

 

原料:

 

豬粉腸400克 筍絲50克 芹菜節50克 小蔥節50克 泡椒50克 泡椒末30克 鹽、大蔥、蒜、姜、雞精、味精、料酒、胡椒粉、色拉油、泡椒油、水淀粉各適量

 

制法:

 

1、豬粉腸洗凈,加姜、蔥、水,用壓力鍋壓15分鐘,取出切成3厘米的節。筍絲汆水,待用。

 

2、將粉腸節、筍絲、芹菜節過油,下入姜片、蒜片、泡椒炒香,調入鹽、雞精、味精、料酒、胡椒粉、泡椒末,炒勻后水淀粉勾芡,淋泡椒油,點綴小蔥節即可。

 

下飯脆骨

12款小炒菜品,讓餐廳生意火爆

 

 

旺銷理由:

 

這是一款非常簡單的湘式小炒,烹調過程中加入了蒜薹和泡黃貢椒調味,起到非常好的提香作用。

 

制作:

 

鍋內放入色拉油50克,燒至七成熱時放入泡黃貢椒10克、紅尖椒圈20克爆香,下入蒜薹段50克,中火煸炒半分鐘,再下入A料(鹽、味精各3克)和三胖子袋裝脆骨(帶有咸鮮味)300克,大火翻勻,出鍋裝盤。

 

小炒仔兔

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原料:

 

兔肉丁,紅椒圈,芹菜段,香菜段,菜籽油,鹽,生抽,味精,生粉,料酒,蔥姜汁,花椒面,香油。

 

制法:

 

將兔肉丁加生抽、鹽、味精、生粉、料酒、蔥姜汁腌10分鐘;鍋入菜籽油燒熱,下兔肉丁炒熟,加紅椒圈、芹菜段、香菜段翻炒,加鹽、生抽、花椒面、香油、味精調味,炒香即可。

 

潮州精品小炒皇

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主料:蒜苔100克,香干100克,五花肉100克,芹菜梗80克

 

調料:

 

蒜蓉5克,干辣椒3克,老抽5克,金蘭油膏20克,色拉油750克

 

做法:

 

1、將五花肉入沸水中焯水,再用小火煮15分鐘至七成熟,放涼后切成0.2厘米厚、3厘米見方的片。把蒜苔、香干、芹菜梗改刀成4厘米長、與蒜苔粗細相當的段。

 

2、將香干、五花肉放入七成熱的油中小火炸1分鐘至上色。

 

3、鍋底留10克底油,下蒜苔、芹菜梗、蒜蓉、干辣椒大火炒香,再放入老抽、上色的香干、五花肉、金蘭油膏大火翻炒均勻即可。

 

火爆肚頭

12款小炒菜品,讓餐廳生意火爆

 

 

主料:豬肚頭400克。

 

輔料:水發蘭片50克、水發香菌30克、木耳20克。

 

調料:豬化油50克、精鹽3克、料酒15克、豆粉30克、姜10克、蒜10克、蔥15克、泡辣椒10克、胡椒粉2克、味精1克、鮮湯35克。

 

制作:

 

1、肚頭洗凈去盡油筋,剞十字花刀,切成邊長約2厘米的菱形塊;

 

2、蘭片、香菌片成片;

 

3、精鹽、味精、胡椒粉、水豆粉、鮮湯兌成芡汁;

 

4、炒鍋置旺火上,下豬化油燒熱約200°,肚頭加精鹽、料酒、豆粉拌勻后,入鍋爆炒,散籽翻花后,迅即下蘭片、香菌、木耳、姜、蔥、蒜。泡辣椒炒勻,烹入芡汁,顛勻起鍋裝盤即可。

 

提示:

 

1、豬肚 - 又名豬胃。為豬科動物豬的胃。豬肚含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素及鈣、磷、鐵等,具有補虛損、健脾胃的功效;

 

2、火爆肚頭為川菜之中的傳統名菜,集聚川菜傳統特點小煎小炒成名,色形美觀,緊汁亮油,質地脆嫩,咸鮮微辣。

 

火爆鴨腸

 

12款小炒菜品,讓餐廳生意火爆

 

 

原料:

 

鴨腸300克,青二荊條辣椒300克,泡椒末50克,泡姜末50克,大蔥節20克,干青花椒20克。

 

調料:

 

料酒120毫升、香油20毫升、色拉油80毫升、川鹽、味精各適量。

 

制法:

 

1、將鮮鴨腸刮洗凈后,切成15厘米長的段;青二荊條辣椒則切成0.5厘米的短節。

 

2、往炒鍋里倒入半鍋水燒沸,投入鴨腸快速汆水后撈出來,瀝水備用。

 

3、凈鍋重新上火,倒入色拉油燒至五成熱時,先下泡椒末、泡姜末和干青花椒爆香,加入鴨腸、青二荊條辣椒節和大蔥節一起翻炒,其間調入鹽、味精、料酒、香油等,炒勻便出鍋裝盤成菜。

 

關鍵:

 

1、鴨腸宜選用當天的鮮鴨腸,這樣才能保證成菜口感脆爽、鮮香,因堿發的鴨腸入鍋爆炒后,收縮比較明顯,成菜也缺少鮮味。

 

2、鴨腸表面附裹著一層油,一定要處理干凈,否則會影響到成菜的脆性。

 

3、鴨腸汆水后縮水較大,故在處理時要切長一點。

 

4、鴨腸下鍋汆水時,火力一定要猛,水也要寬才行,要是火小水少,那么汆出來的鴨腸入鍋受熱不均勻,會影響到成菜的脆性。

 

5、在爆炒時,先下辣椒、花椒、泡椒,要等炒幾下才放入鴨腸,這樣做有利于吸收花椒的香麻味、二荊條辣椒的辣香味,以及泡椒、泡姜的乳酸香味。

 

跳贊火爆雞

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主料:土雞

 

輔料:姜片、蒜片、蔥節、朝天椒節、花椒、藕丁、青椒顆、粉絲、油酥花生

 

調料:汾酒、鹽、生抽、白糖、味精

 

做法:

 

1.將土雞宰殺治凈后,拆去大骨再斬成小丁,納碗后加汾酒、鹽、生抽、姜片、蒜片和蔥節拌勻,腌漬15分鐘待用。

 

2.往凈鍋里放菜油燒熱,先下朝天椒節和花椒熗香,再把雞丁下鍋爆炒至斷生,接著加入藕丁和青椒顆,邊炒邊加鹽、生抽、白糖和味精,炒香便起鍋裝在用粉絲炸成的“鳥巢”內,撒上油酥花生并稍加點綴后,即可上桌。

 

特色:

 

此菜是以爆炒的方式做出來,雞肉脆爽,麻辣鮮香。

 

火爆腰花

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原料:

 

豬腰一對,萵筍50克,木耳20克,菜心15克,精鹽3克,蔥10克,泡椒10克,姜2.5克,蒜5克,胡椒粉1克,醬油5克,水豆粉25克,料酒5克,鮮湯25克,混合油100克,味精2克

 

制作流程:

 

1、姜、蒜切成約1毫米厚的指甲片;蔥、泡辣椒,切成“馬耳朵”形;萵筍切成4厘米長,7毫米粗的筷子條;豬腰去筋膜,剖開去腰騷,洗干凈,先斜劃3毫米寬的花紋,再橫著花紋直劃3刀1斷成鳳尾形。

 

2、腰花裝入碗內,加鹽、料酒、水豆粉拌勻;另一碗內將醬油、胡椒粉、味精、水豆粉、鮮湯,調成滋汁。

 

3、炒鍋置旺火上,放油燒至7成油溫,放入腰花塊快速炒散籽,再放泡辣椒、姜、蒜、蔥、萵筍條、木耳、菜心,炒入香味;烹入滋汁,顛翻幾下,起鍋裝盤即可。

 

味型:咸鮮味

 

特點:腰花形態美觀,質地嫩脆,咸鮮味美。

 

提示:豬腰斜劃深度至腰厚1/2,橫著直劃至腰深度2/3,切制腰花3刀1斷,約長6.6厘米,粗6毫米;烹制前碼味,滋汁要干稀適度。旺火高油溫,快速烹制,輔料宜少。

 

解析:

 

相傳此菜由著名的抗日將軍張學良喜食的“溫拌腰花”演變而來,川菜廚師將其由拌制轉化為熱炒,其快速烹制的效果令其味覺與口感都獨樹一幟,它由豬腰子平片成兩塊,去凈油皮和腰臊,先反刀斜剞,再直刀剞成三刀一斷的眉毛形,鹽、濕淀粉碼味上漿。黃瓜洗凈,去瓤心,切成條。用鹽、白糖、味精、醬油、醋、料酒、濕淀粉、鮮湯兌成滋汁。再將鍋中放油燒熟,放入腰花炒散,加姜、蒜、蔥、泡紅辣椒、黃瓜條炒勻,烹汁收汁,起鍋裝盤而成,因采用了急火短炒的烹制技法,故名。

 

小炒肉

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食材:

 

五花肉,尖椒,尖紅椒,蠔油,鹽,老抽,植物油,鹽,生抽,白砂糖,雞精,豆豉

 

做法:

 

1.用刀將五花豬肉切成3毫米左右的大薄片;將豬肉放入碗內,加入腌料中的蠔油、鹽、老抽。

 

2.用手將腌料抓勻,放置腌制10分鐘;尖椒去蒂,從中間剖開,剔除椒蕊和椒籽。

 

3.將尖椒切成條狀,紅尖椒也如此方法處理,切成條狀;大蒜、生姜切碎,豆豉用清水洗一次瀝凈水備用。

 

4.炒鍋燒熱,放入植物油1/2大匙,冷油放入肉片用小火煸炒;煸炒至肉片出油,并微微卷起,撈起肉片備用。

 

5.鍋內剩下的油,放入豆豉、姜、蒜末,小火炒出香味;加入青紅椒絲,鹽1/8小匙,中火炒至椒絲變軟。

 

6.倒入事先炒好的肉片,加入生抽、糖、雞精調味;再翻炒約30秒,讓菜入味后即可出鍋。

 

小炒葫蘆干

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原料:葫蘆干300克,精選五花肉100克,青、紅尖椒條各30克。

 

調料:精鹽、東古一品鮮醬油各10克,蠔油8克,味精、雞粉、蔥、姜、蒜末各5克,色拉油800克(約耗50克)。

 

制作:

 

1、將葫蘆干入沸水焯30秒,控水撈出。

 

2、鍋下油燒熱,入蔥、姜、蒜炒香,放五花肉煸炒至微黃,下蠔油、東古一品鮮醬油炒出香味,再下葫蘆干,青紅椒條,最后入剩余調料調味,翻炒均勻,裝盤即可。

 

小炒豬皮

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做法:

 

1、把鹵熟的豬肉皮切成條;紅美人椒切成圈;蒜苗切成顆,均待用。

 

2、鍋入香料油燒熱,投入姜米、蒜米、黑豆豉粒和紅美人椒圈炒香,然后下入鹵豬肉皮條爆炒,其間調入鹽、生抽、豉油、雞精和味精,放入蒜苗顆炒斷生后,出鍋裝盤即成。

 

特色:

 

豬肉皮一般用來做成皮凍,或者是鹵熟后,蘸辣椒面味碟食用。而這里則是把鹵熟的豬肉皮像制作小炒肉那樣炒成菜,成菜軟糯鮮辣,豆豉味濃。

 

小炒黃牛肉

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主料:黃牛肉(最好選牛里脊,黃瓜條也行)300克

 

輔料:青尖椒150克、紅尖椒150克、蒜2瓣(約10克)

 

調料 醬油2湯匙(30ml)、淀粉1茶匙(約5克)、小蘇打1/2茶匙(約3克)、蠔油2茶匙(10ml)、鹽適量、雞精少量、油

 

做法:

 

1、挑去牛肉的筋膜,將黃牛肉切成小薄片,切得盡量薄些,如果覺得不好切,可以將牛肉放入冷凍室凍至剛硬,這樣便于切片。然后用1茶匙淀粉、1湯匙(15ml)醬油、1茶匙小蘇打和1湯匙油拌勻腌制15分鐘;

 

2、青、紅尖椒切細圈,大蒜去皮切成末;

 

3、鍋燒熱,放入較炒菜多些的油(約50克),放入牛肉片炒變色,撈出瀝干油;

 

4、鍋內留2湯匙油,放入蒜末炒香,放入青紅椒圈炒香;

 

5、將牛肉放入一起炒勻,放入醬油、蠔油、雞精和適量的鹽炒勻即可。


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