怎么把大骨湯熬成白色?大廚教你一招

2019-10-17 10:19 來源:未知 作者:石家莊生活網
怎么把大骨湯熬成白色?大廚教你一招

在日常生活中,很多人都喜歡煲湯喝,比如雞湯、魚湯、大骨湯等之類的。這是咱們長久以來形成的飲食喜歡,而且煲湯喝,不僅營養好,而且味道鮮。以大骨湯為例子,乳白鮮香的大骨湯,讓看著就有食欲。那么怎么把大骨湯熬成白色?大廚教你一招,湯色濃白鮮香,好看又好喝。

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首先說一下,大骨湯的顏色發白的原理。其實這是因為大骨頭里的蛋白質析出,在水里懸濁。在加上脂肪在高溫下,形成大量細小的油脂球,懸浮在湯里,也叫乳化現象。上述2個原因綜合起來,讓大骨湯看起來像乳白色。

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知道了具體的原理,就好解決了。首先骨頭要選擇棒子骨,因為棒子骨有骨髓,蛋白質和油脂的含量高。然后再加上一個雞架子,目的是提鮮增味。下面給大家詳細說一下做法。

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棒子骨和雞架子清洗干凈,然后冷水下過焯水幾分鐘,撈出后,放入涼水里沖洗一下。另起一口鍋,加入足量的清水,把大骨頭打碎,然后和雞架子一起下過,放入幾塊干姜。直接開大火煮,有浮沫要及時撇出去。

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然后大火煮沸30分鐘左右,轉中小火繼續煮,記住一定要保持鍋內是沸騰的狀態。若是水足夠多的話,可以蓋好蓋子,一直大火煮也行。大約2-3小時,湯色就很白了,而且味道很鮮美。切記不能用小火,小火的話,油脂和蛋白質就無法順利析出,湯色就比較清淡了。

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怎么把大骨湯熬成白色?大廚教你一招,其實就是用大棒子骨加上雞架子,一直大火煮就行,保證湯色濃白鮮香,好看又好喝!還有比例記一下,3斤大骨湯,搭配1個雞架子。最后再說幾個技術要點,煮湯的時候要注意下。

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第一點,一次加足夠的水,大火(中火)煮,一直保持鍋內沸騰,中途不要加水。煮湯時,不要放生姜,生姜會壞湯,可以放干沙姜。

第二點,煮的時候不能放鹽,因為鹽會讓蛋白質凝固,讓脂肪收縮,湯色就不容易發白了。大家可以注意看,冬天飯店里的羊肉湯鍋,從來不放鹽的,都是盛出來后再加鹽調味。

第三點,輔助的做法,可以放點帶肥肉的豬皮、雞爪子一起煮。最后再放點純牛奶,湯色會很漂亮,而且味道特別好喝。

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最后,再說個技巧,有人說我不喜歡白湯,就喜歡清湯,有什么好辦法嗎?基本原料一樣,大骨湯+雞架子,大火煮沸后轉小火。然后準備幾個土豆,去皮后切成小塊,下鍋一起煮,直到把土豆徹底煮融化了就可以了。這就是清湯,但是不寡淡,味道還很鮮的秘訣


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