傳承中華美食文化引領新時代中國菜創新

2018-06-21 18:48 來源:未知 作者:石家莊

傳承中華美食文化引領新時代中國菜創新

中華民族的祖先歷經數千年,究竟創造了多少美味佳肴?這些美食佳肴蘊含著先人怎樣的創菜智慧?款式紛呈的歷代名菜可為今日中國菜的創新提供哪些啟示與指導?近日由北京三聯書店、生活書店隆重推出的《國菜精華(商代-清代)》一書對此作出了回答。

這部出版伊始即榮登中國出版集團"中版好書榜"的70萬言專著,凝聚了著名學者王仁興歷時30余年的研究成果。該書從傳世典籍、出土文獻和考古出土的古炊器以及墓室壁畫中,梳理出一千多道歷代代表性名菜的相關菜譜、記載和圖像等,包括了從商代至清代三千余年間的宮廷菜、皇家菜、府宅菜、文人菜、食療菜、田園菜、市肆菜、寺院菜、民族菜和胡風菜等。可以說,這是歷代中國菜家底性的著作,今日中國各地的經典菜和鄉土菜,大部分都可以在這部書中找到源頭或演變脈絡。為了通古達今便于分享,對每道名菜的用料、制法和創菜智慧,作者均在多維視角考證或烹調實驗的基礎上作出通俗詮釋。全書還隨文配有近150幅從全國30余家博物館現場拍攝的彩色圖片,其中有河南安陽殷墟博物館三千多年前一鼎白煮肉出土時的圖片,河北蔚縣博物館兩千多年前烤羊肉串場景彩繪圖片,山西博物館一千多年前大型藝術拼盤墓室壁畫圖片,以及古代書圣王羲之顏真卿的荷葉魚和鹿肉脯名帖等。這些圖片和文字一起,從整體上展示了歷代中國菜的時代風姿。

翻檢全書各朝代名菜所用原材料,除了中國原產食材以外,不乏經由絲綢之路從中亞、西亞、南亞或歐洲傳入的胡荽、胡椒、茄子和辣椒等。其中一些名菜的制法,明顯融入了古代波斯、阿拉伯或印度等文化元素。這些名菜的食材和烹調方法上的時代印記,體現了在世界文明的演進中,開放與交流對中華美食文化發展的促進作用,同時也閃耀著中華民族對域外文化兼容并蓄的學習精神。縱觀全書,令人印象深刻的是,繼承與創新是歷代中國菜最顯著的時代特征,從單一食材和味型到食材絕配進而升華為和而有異,是歷代中國菜一脈相承的文化基因。

有關人士指出,將歷代中國菜集于一書,并且一道道進行點評,這在國內外食文化界沒有先例。這部書可以讓人們站在前人的肩膀上來重新認識中國菜的文化特質及其傳統,進而在新的層面上來進行底蘊深厚的中國菜創新。

 

 


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